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Le café

Le problème des dates de torréfaction du café

Quand j’achète mon café grain je me pose toujours la question «  quand a-t-il été torréfié ». Je regarde le paquet, je le tourne dans tous les sens et je constate que ce n’est, en général, pas indiqué. Et pourtant peu importe la date de conditionnement, la date de  consommation ou la date de fondation de la marque, le plus important, c’est la date de torréfaction, point de départ de la fraicheur du café. Alors que dit la loi afin de protéger le consommateur ? Cette loi est-elle bien respectée par le vendeur ?

Le café est un produit sec. Par conséquence, bien conditionné, il se conserve de nombreuses années sans que sa consommation ne mette en péril la santé. Par contre, nous savons que la qualité rendue du grain, l’arôme, la texture du café, s’altère très rapidement après la torréfaction. Aussi n’aurions-nous pas besoin que l’étiquetage du paquet mentionne, à minima, la date de torréfaction du grain ? En tant qu’amateur averti de café  vous connaissez la réponse.

Oui, nous savons que le rendu en goût et en texture du café s’altère très vite après la torréfaction. Il faut  compter une à trois semaines pour les puristes et maximum deux mois pour l’amateur averti. Dès le dégazage, le café perd en arôme, le créma est moins dense, la texture moins agréable et le plaisir plus faible. Pour un café qui vaut le prix payé aujourd’hui, il n’en sera pas de même passé un mois. Alors que dire d’un café onéreux vendu quatre, cinq mois voire un an après la torréfaction.

Que dit la législation

Selon la législation il existe deux types de dates mentionnées selon la catégorie de produits.

  • DLC (date limite de consommation)

Cette date concerne les produits très périssables, dont la consommation après la date indiquée comporte un risque pour la santé.

  • DDM (date de durabilité minimale)

qui se traduit à l’étiquetage par la mention « à consommer de préférence avant le…). Les produits concernés pourront être consommés après cette date mais le fabriquant n’est plus tenu par une garantie relative à la qualité. Dans ce type de produits nous avons, par exemple, les boites de conserves, les biscuits et le …………..café.

Exemple de DDM pouvant être trouvé en supermarché. La photo a été prise le 12 novembre 2021…

Que pense le consommateur

Donc, un paquet de café qui précise la DDM mais pas la date de torréfaction respecte la loi. D’autres mentions sont obligatoires, le nom et l’adresse du vendeur, le poids et le prix, c’est tout. Pour le café vert il faut ajouter à cette liste le nom du pays d’origine et la variété.

La date de torréfaction n’est pas imposée par la loi. Ceci fait bien l’affaire des vendeurs qui peuvent jongler avec les stocks à loisir. Ils peuvent par exemple écouler de vieilles réserves et proposer à la vente  des crus intéressants mais trop vieux si l’on considère la date de torréfaction. On sera bien évidemment très déçu du résultat. On aura beau faire de nombreux réglages de la mouture, de la quantité de café, de la température de l’eau il n’en sortira rien de très bon, tout simplement parce que le café est éventé.

Alors que faire ?

Vous pouvez, après avoir acquis un savoir-faire et une machine coûteuse torréfier vous-même. Il existe sur le marché des machines bruyantes, relativement performantes qui permettent de torréfier de petites quantités de café vert (en moyenne une centaine de grammes à la fois). Environ 1000 € ou plus pour avoir une machine assez fiable, vous comprenez qu’il faut être passionné pour se lancer.

Vous pouvez bien évidemment choisir une solution plus simple, privilégier votre torréfacteur local si vous lui faites confiance. D’ailleurs, vous verrez très rapidement le résultat dans votre tasse. Si le résultat est constant c’est bon. Si à la question « vous avez torréfié quand ? » il semble surpris et répond évasivement ; changez d’adresse car ce n’est pas un torréfacteur. Ç’est du vécu. Globalement un bon torréfacteur peut vous garantir un cru et une date de torréfaction.

Cette photo représente le seul exemple que j'ai pu trouver dans mon supermarché ou une date de production est indiquée. A en croire le fabriquant : Starbucks, la production (donc vraisemblablement la torréfaction) a été fait le 29 septembre 2021. La photo a été prise le 12 novembre 2021…

Mais malheureusement tout le monde n’a pas un torréfacteur près de chez lui. Sans parler du prix qui peut être prohibitif pour certaines bourses. Si on se rabat vers des marques de cafés plus courantes, la date de torréfaction n’est, en général,  pas indiquée. En grande surface je n’ai trouvé qu’une seule marque qui indique deux dates. Starbucks indique sur ses paquets :  « production » qui devrait correspondre à la date de torréfaction et de conditionnement et « best before » qui correspond à la DDM. Et j’ai constaté sur un paquet le 10/11/2021 que la date de torréfaction supposée était le 29/09/2021. Trois autres paquets indiquaient le 25/05/2021. Cette grande surface met donc en vente des lots de deux à six mois après la torréfaction. Pour les autres marques, seule est présente  la mention « à consommer de préférence avant le … » ce qui est, nous l’avons vu très insuffisant. D’ailleurs, certains vendeurs de café indiquent une date la plus lointaine possible (un ans, voire deux ans à partir de la date de conditionnement). C’est légal mais ce n’est pas sérieux.

La loi protège le consommateur.  Oui, la DDM est certainement suffisante pour certains produits dont les qualités gustatives s’altèrent très lentement ; Il n’en est pas de même pour des produits comme le café qui perd de sa qualité très rapidement après la torréfaction et pour lequel la date de durabilité minimale ne sert à rien.  On peut dire que dès sa mise en vente la qualité peut être altérée sans que le consommateur soit informé. Il faudrait que la loi  impose au vendeur  d’indiquer la date de torréfaction.  Ce serait là  une solution simple à appliquer pour la bonne cause du consommateur et pour  le protéger contre les dérives de certaines marques de café.

Par Thomas Garcia

Mon intérêt particulier pour le bon café m'est apparu au cours d'un long séjour en Amérique du nord. Ne trouvant pas le café américain bon, j'ai fini par m'acheter une machine à café qui de fil en aiguille à développé chez moi cette passion.

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