Tostar con un GENECAFE CBR 101
El tueste es una etapa crucial que permite revelar toda la calidad de un buen café verde. Es un verdadero arte: un gran cru mal tostado se transforma en un café mediocre. A la inversa, un café tostado desde hace varias semanas pierde sus aromas y genera poca crema.
Por supuesto, podemos comprar nuestro café en un tostador que, gracias a un tueste lento y controlado, asegura la calidad del grano y garantiza su frescura.
Pero la curiosidad me impulsó a experimentar yo mismo el tueste, a trazar mis propias curvas, a comparar, a afinar y a construir mi experiencia. Ser actor de toda la cadena de preparación es una razón apasionante para lanzarse al tueste.
Comprender el tueste
Un grano de café puede desarrollar hasta 700 aromas y componentes.
Para tener éxito, se necesita: un buen café verde, una máquina fiable, y una atención particular a las señales del grano. Los tostadores profesionales disponen de máquinas programables sofisticadas, pero es posible iniciarse en casa con un material adaptado.
Las grandes etapas del tueste
Cuando el grano se calienta, sigue una curva de transformación progresiva. He aquí las etapas esenciales:
1. La evaporación del agua
El café verde contiene hasta un 15 % de humedad. La primera fase consiste en hacerla evaporar, lo que prepara el grano para las transformaciones siguientes.
Duración indicativa: aproximadamente 10 minutos.
2. La transformación del grano
El grano se hincha, comienza a dorarse y libera sus aceites. Los aromas específicos vinculados al origen se desarrollan.
Hacia los 180°C – 200°C, las películas (chaff) se desprenden.
3. El primer crack – fase decisiva
Alrededor de 200°C, el grano cruje como palomitas de maíz: es el famoso primer crack. Se forma una fisura en el centro del grano.
Con el GeneCafé CBR 101, este ruido es difícil de escuchar debido al ventilador, por lo que hay que vigilar visualmente.
Es aquí donde decides detener o prolongar: cuanto más oscuro es el grano, más se instala el amargor y desaparece la acidez.
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El segundo crack (más allá de 212°C) generalmente debe evitarse porque quema los aromas y puede dar un sabor desagradable.
4. El enfriamiento
Para detener la cocción, el grano debe enfriarse rápidamente.
El GeneCafé CBR 101 dispone de una fase automática de enfriamiento, pero también se pueden sacar los granos y ventilarlos.
Se recomienda dejar desgasificar el café al menos 3 días después del tostado.
¿Qué perfil de tostado elegir?
El color del grano determina el perfil en taza. Aquí están las referencias principales:
- Tostado rubio: café ligero, afrutado, muy ácido – aprox. 14 min.
- Tostado ámbar: más suave, notas de especias – 15 a 17 min.
- Hábito de monje: equilibrio entre intensidad y amargor – 18 a 19 min.
- Marrón oscuro / italiano: café con cuerpo, sin acidez, muy persistente – 20 a 23 min.
Mi elección: el GeneCafé CBR 101
El mercado ofrece diferentes tostadores amateurs. A menudo caros y limitados en capacidad, muchos no superan los 80 g por ciclo.
Opté por el GeneCafé CBR 101, que puede procesar hasta 300 g de café verde por tostado. Después de la pérdida de agua, esto da aproximadamente 230 a 250 g de café tostado.
Características principales
- Calentamiento por aire caliente indirecto
- Potencia: 1300 W
- Ruido razonable: 65 dB
- Temperatura ajustable hasta 250°C
- Temporizador de 0 a 30 minutos
- Capacidad: hasta 300 g de café verde
Un menú de control permite ajustar tiempo y temperatura durante el ciclo, con enfriamiento automático.
También he creado mi propia tabla de seguimiento de curvas, anotando tiempo, temperatura y observaciones. Esto me ayuda a afinar mis perfiles de tostado.
Mis primeros tostados
Dos intentos, dos resultados muy diferentes:
- 11/11: café muy oscuro, con cuerpo, estilo espresso italiano.
- 17/11: café más claro, acidulado, con aromas más marcados.
El GeneCafé CBR 101 resulta eficiente, silencioso y homogéneo. Separa las pieles en un compartimento fácil de limpiar.
Pequeño inconveniente: el tambor es difícil de manipular en caliente durante la carga.
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En conclusión, el tueste es una práctica lúdica, enriquecedora y formativa.
Con un aparato como el GeneCafé CBR 101, es posible descubrir, experimentar y afinar sus propios perfiles de tueste en casa.
Si eres un apasionado del café, ¡no dudes en lanzarte a esta aventura sensorial!