Plus on avance dans l’univers du café plus on s’éloigne de ses limites tant est vaste le sujet.
Et quand on choisit un café on s’interroge, on doute, on repose, on en prend un autre pour finalement laisser faire le hasard.

Néanmoins, quelques indices peuvent aider à se faire une idée du résultat en bouche qu’on obtiendra si toutefois on respecte une bonne qualité dans la préparation.

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Du bon café au grand cru

Comme pour le raisin, la terre et le climat détermineront les spécificités des grains de café. Selon sa provenance nous aurons un café plutôt acide ou doux, délicat, puissant, très fruité, épicé, chocolaté ou bien d ‘autres parfums. Le panel des saveurs et des arômes du café est très riche. Le lieu de culture déterminera leur intensité.

La qualité du grain de café est aussi déterminée par l’altitude à laquelle il est cultivé. Globalement plus c’est haut meilleur il sera.
Il faudra aussi tenir compte de la taille du grain. A même provenance, plus il est gros plus son arôme sera intense.

On peut aussi parler de cafés lavés qui ont tendance à être de meilleure qualité. Juste après la récolte on passe les cerises de café dans l’eau pour enlever toutes celles qui flottent. Une faible densité est synonyme de mauvaise qualité du grain.

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Les appellations

Je vous propose une liste non exhaustive d’appellations de cafés, en fonction du pays de production. Cette terminologie vous aidera à choisir en connaissance de cause, à comprendre pourquoi celui-ci est plus cher que celui-là ou à repérer un café dont le prix ne semble pas justifié.
Brésil : Préférez les cafés lavés dont l’appellation est « strictly soft, fine cup » de Bahia ou de Minas Gerais.

• Colombie : Les « Supremo » ont un grain plus gros que les « Excelso » et devraient être meilleurs.
• Costa Rica : C’est l’altitude d’exploitation qui détermine l’appellation. Les « SHB » plantés de 1200 à 1600 mètres sont considérés comme les meilleurs.
• Ethiopie : Ils peuvent tous s’appeler des « Mokas » et sont en général très bons. Les meilleurs proviennent de la région d’Yrgacheffe (rare et cher)
• Guatemala : Les « SHB » cultivés entre 1600 et 1700 mètres sont de très grands crus. Au-delà de 1700 mètres ils sont définis par le nom de la plantation ou la localité.
• Jamaïque : je vous propose le « Blue Mountain » mais difficile à trouver et cher. Plus abordable, le « High Mountain Suprem » ou le « Prime Washed Jamaica ».
• Kenya : par ordre de prix voire de qualité, le AA et les inabordables AA+ et le AA++.
• Mexique : Selon l’altitude de plantation. Le « Estrictamente Altura » cultivé à partir de 1600 mètres sont les grands crus. Les « Altura » proviennent de plantations entre 1000 et 1600 mètres.
• Nicaragua : optez pour les « Central Estrictamente altura , les SHG (Strictly high Grown) »
• Porto Rico : du gros grain, les « AA »
• Tanzanie : prenez du « AA »
• Venezuela : le « fino lavado », et pourquoi pas un « Tachira »
• Yémen : la qualité est variable ; ne choisissez qu’un « Matari » ou un « Sanani ».

A vous de gouter, de comparer, de trouver ce qui vous convient. Vous pouvez même mélanger les crus, apporter par exemple de l’acidité au fruité. Soyez libres et acteurs dans vos choix. Soyez créatifs. Ce sont là aussi des raisons qui rendent le domaine du café passionnant et infini.
Enfin, n’oubliez pas, que le café c’est comme le vin. Du grand cru au plus commun, ce que l’un aime l’autre n’aime pas. Le goût est une affaire très personnelle et ce n’est pas forcément le plus cher qui l’emportera.