La torréfaction est une étape cruciale qui permet de révéler toute la qualité d’un bon café vert. C’est un art car un grand cru mal torréfié deviendra un café médiocre. Tout comme un café torréfié depuis quelques semaines perdra une partie de ses arômes et donnera  peu de  créma.

Bien évidemment nous pouvons acheter notre café chez un torréfacteur qui va, avec une torréfaction lente, assurer une bonne qualité du grain et garantir sa fraicheur.

Mais c’est sans compter avec la  curiosité qui m’a poussée à essayer  la torréfaction.

Choisir le type de torréfaction et tracer ma courbe. Prendre des notes, comparer, affiner,  construire ma propre expérience de la torréfaction. Être acteur de toute la chaine de préparation. Ce sont là de bonnes raisons de trouver la torréfaction très plaisante.

Torréfier ? Qu’est-ce que c’est ?

Développer jusqu’à 700 arômes et composants dans un grain de café est tout un art.

Pour réussir son café il faut une bonne machine à café, un bon café vert, mais aussi un bon artisan torréfacteur. Il peut contrôler visuellement, il peut sentir, écouter toutes les étapes de la torréfaction. Aujourd’hui le torréfacteur professionnel est aidé par des machines programmables et coûteuses.

Les étapes de la torréfaction :

Lorsque le grain de café est soumis à une source de chaleur il se transforme selon une courbe plus ou moins linéaire. Quelques étapes  décrivent des moments importants dans la transformation du café vert en café torréfié. Le nombre d’étapes décrites peuvent varier en fonction du degré plus ou moins poussé de l’analyse . Je me suis fondé sur plusieurs lectures et je vous présente une proposition simple mais pertinente.

1^ère étape : l’évaporation de l’eau

De nombreux articles proposent de préchauffer le tambour à environ 200 °C afin de créer un choc thermique lorsqu’on verse les grains. La température du tambour baissera à environ 100°C. C’est à partir de cette température que l’étape de chauffe commencera.

Le café vert, bien que sec, contient jusqu’à 15 % d’humidité selon la variété. La première étape consiste à faire évaporer la teneur en eau du café afin que les modifications à suivre puissent se faire correctement. Cette étape peut durer jusqu’à 10mm (à titre indicatif).

2^ème étape  – transformation du grain

La température continue à augmenter. Le grain grossit  et les huiles qui s’en dégagent commencent à le colorer. Les arômes  spécifiques à l’origine du café se développent.

Vers 180°C à 200°C les arômes sont entièrement développés. Les pellicules se détachent du grain.

3^ème étape le 1^er crack – phase de développement

C’est l’étape à laquelle il faut être très attentif. En deux trois minutes tout va se jouer.

 Vers 200 °C le café se prend pour du popcorn.  Les gaz contenus dans le grain s’échappent  en le craquant.  Vous verrez apparaître une sorte de petite crevasse au milieu du grain qui a gonflé. Cette aide visuelle n’est pas de trop car il est difficile d’entendre le crack avec le GeneCafé CBR 101 car celui-ci est couvert par le bruit de fonctionnement de l’appareil. Après ça il faut déterminer quand arrêter la torréfaction afin d’avoir un grain plus ou moins foncé.  Ainsi, entre 200 °C et 212°C (à titre indicatif) vous allez  déterminer l’acidité, les arômes, l’amertume.

Plus le café sera foncé, moins il sera acide, moins il aura des arômes spécifiques liés à son lieu de culture et  plus il gagnera en intensité.

Après ça intervient le  2eme crack  que j’essaye d’éviter car en brulant le café il détruit les arômes et il peut apporter un goût désagréable.

4^ème étape – le refroidissement du grain

Afin de stopper la torréfaction Il faut refroidir le grain de café le plus rapidement possible. Le GENECAFE CBR 101 a une phase de refroidissement automatisée en pulsant de l’air non chauffé. Je peux aussi sortir le café du torréfacteur, l’étaler et le ventiler afin  qu’il refroidisse rapidement.

Après la torréfaction il faudra patienter au moins 3 jours pour dégazer le café qui prendra, alors toute son ampleur.

Quel type de torréfaction choisir ?

C’est une affaire de goût.

La couleur du café détermine sa spécificité. Différents classement sont proposés. Pour ma part, en toute simplicité, je retiens

• Torréfaction blonde : le café est léger et acidulé (des fois trop) ; il développe des notes fruités et florales. Environ 14mn de torréfaction.
• Torréfaction ambrée : moins acide, des touches d’épices, reste un café léger, 15 à 17mn de torréfaction.
• Torréfaction robe de moine : développe plus d’amertume et d’intensité tout en restant équilibré, 18 à 19 mn de torréfaction
• Torréfaction brun foncé à noir : café corsé, sans aucune acidité, persistant en bouche.  La torréfaction dite à l’italienne en fait partie.  20  à 23 mn.

Mon torréfacteur

Il existe sur le marché quelques machines à torréfier destinées aux amateurs. Je me suis vite rendu compte que le prix dépassait rapidement ma bourse. En général plus la machine est bourrée d’informatique, moins elle a la capacité de torréfier en volume et plus elle est chère. Certaines ne dépassent pas 80 g par torréfaction ce qui, à mon avis, est très insuffisant. Par contre, ces machines donnent la possibilité de programmer une courbe de torréfaction.

Pour ma part, j’ai acheté  le torréfacteur GENECAFE CBR 101. Attention, je ne fais pas de pub, j’évoque dans cet article mon expérience personnelle.

Pourquoi ce torréfacteur ?

Le GENECAFE CBR 101 est un torréfacteur à air chaud indirect.

• Relativement gourmand :    1300 W
• Pas trop bruyant :                65 db

Il propose une température max de 250 °C (largement suffisant pour tout type de torréfaction) et un minuteur de 0 à 30 mn.

Hormis le prix, l’avantage de cette machine par rapport à bien d’autres est qu’elle peut torréfier jusqu’à 300 g de café vert à la fois. En décomptant la teneur en eau du grain lors de la torréfaction, vous aurez à chaque torréfaction un bon petit paquet  de café bien frais de 230 à 250 g, selon le type de torréfaction choisi.

En ce qui me concerne, je torréfie 270 g de café vert pour un résultat d’environ 230 g. La torréfaction reste, pour ce poids, très homogène.

Avec le GENECAFE CBR

On peut régler le temps et la température de cuisson et les modifier pendant le cycle. La programmation de la cuisson se fait manuellement tout en tenant compte de l’évolution du grain.

A la fin du cycle le torréfacteur enclenche automatiquement un cycle de refroidissement jusqu’à 60°c.  Je peux décider de stopper le processus de refroidissement. Le cycle s’arrêtera à 100°c.

Un tableau des types  de torréfaction  avec le temps et la température correspondante est proposé dans la notice d’emploi. Cette courbe de torréfaction sera linéaire. Elle correspondra au temps que met le torréfacteur à augmenter la température du début du cycle à la fin.

Pour ma part, je me suis constitué un tableau qui me permet de prévoir la courbe de torréfaction  que je vais suivre en tenant compte des différentes étapes. Je peux ainsi augmenter  ou diminuer le temps et la température sur une étape spécifique.

J’indique aussi quelques remarques qui vont m’aider à  comparer mes torréfactions, le but étant d’acquérir de l’expérience et d’affiner le résultat.

Mes premières torréfaction

Deux torréfactions différentes avec deux résultats bien distincts.

Ma première torréfaction a généré un café très foncé, fort en bouche, appréciable pour ceux qui aiment l’expresso à l’italienne.  La torréfaction du 17/11 est un café légèrement acidulé avec des arômes plus marqués. Le résultat est déjà très bon. Il me reste à l’améliorer.

En ce qui me concerne, le GENECAFE CBR 101 est un torréfacteur intéressant car il permet de torréfier jusqu’à 300 g de café vert et de modifier pendant la torréfaction la température et le minuteur afin de suivre une courbe préétablie. La torréfaction est homogène et il ne fait pas trop de bruit. Il sépare et stocke les pellicules  dans un compartiment facile à nettoyer. Par contre le système d’enclenchement du tambour sur le corps aurait pu être amélioré. Il est difficile à manipuler quand il est chaud (après le préchauffage il faut sortir le tambour pour y verser  le café vert puis le remettre).

Dans l’ensemble ce torréfacteur fait bien son travail. Pour être plus pertinent Il faudrait pouvoir le comparer avec d’autres torréfacteurs non professionnels.            

Voilà, la torréfaction c’est très ludique et en même temps utile si on est un passionné du monde du café. A vous de  juger  et, peut-être, de vous lancer à votre tour dans l’expérience de la torréfaction.