Czy technika RDT może uszkodzić mój młynek do kawy?
Odkryj technikę RDT, niedawno wyeksponowaną przez Jamesa Hoffmanna, która może zmienić twoje podejście do kawy. Ten artykuł poprowadzi cię przez korzyści z dodawania wody w procesie mielenia, ujawniając cenne spostrzeżenia, które pomogą poprawić twoje doświadczenie w przygotowywaniu kawy. Skorzystaj z praktycznych porad opartych na badaniach naukowych, aby zoptymalizować swoje degustacje i delektować się każdą filiżanką jak nigdy dotąd.
Jako uzupełnienie doskonałego artykułu mojego współautora, Psychogeeka, dotyczącego techniki RDT, chciałbym zwrócić uwagę na niedawny film słynnego YouTubera Jamesa Hoffmanna. W tym ostatnim szczegółowo omawia on dogłębne badanie tego zjawiska.
Dlaczego dodawać wodę?
W ramach swoich badań autorzy artykułu użyli młynka do kawy EK43 wyposażonego w dwie płytki na wyjściu: jedną naładowaną dodatnio, a drugą ujemnie. Ta konfiguracja pozwoliła im precyzyjnie określić proporcje zmielonej kawy naładowanej dodatnio, ujemnie i neutralnie.
Oczywiste jest, że producenci młynków do kawy starają się wyeliminować to ładunek elektrostatyczny, aby zminimalizować zatrzymywanie kawy i tworzenie się grudek. W ten sposób narodziła się technika kropel Rossa, już szczegółowo opisana w następującym artykule.
Ale co dokładnie dzieje się podczas dodawania tej wody do ziaren kawy? Według badania {{< fa-icon solid file-pdf >}} Joshua Méndez Harper et al., woda jest cząsteczką polarną: atomy tlenu niosą ładunek ujemny, a atomy wodoru ładunek dodatni. Oznacza to, że woda może wchodzić w interakcje z naładowanymi cząsteczkami kawy, osłabiając ich ładunek elektrostatyczny podczas mielenia.
Ponadto woda pomaga również rozpraszać ciepło generowane przez tarcie, zmniejszając ilość naładowanych cząsteczek. Podsumowując, dodawanie wody do ziaren kawy odgrywa kilka uzupełniających się ról.
Wpływ techniki kropel Rossa na ekstrakcję espresso
To badanie szczegółowo opisało również wpływ RDT na ekstrakcję espresso, ujawniając, że prowadzi to do zmniejszenia przepływu i zwiększenia ekstrakcji.
Jak podkreśla James Hoffmann w swoim filmie, jest to aspekt często niewidoczny dla baristów. Badanie wskazuje, że potrzeba około 20 µl wody na gram kawy, aby zneutralizować ładunki elektrostatyczne w EK43, czyli 0,36 g wody na 18 g kawy. To znacznie więcej niż zwykłe spryskanie ze sprayem.
Jak dodanie wody wpływa na przepływ espresso?
- Redukcja ładunków elektrostatycznych → mniej zatrzymywania i grudek
- Bardziej jednorodna dystrybucja zmielonej kawy w sitku
- Bezpośredni wpływ na przepuszczalność warstwy kawy
- Zmodyfikowany przepływ ekstrakcji i zwiększony potencjał ekstrakcji
To nawiązuje do tego, co zostało omówione w artykule o channelingu.
4 wskazówki, jak uniknąć channelingu z filtroholderem bottomless
Odkryj, jak uniknąć channelingu podczas parzenia espresso z filtroholderem bottomless. Wskazówki baristy, niezbędne akcesoria (WDT, tamper, puck screen) i ustawienia mielenia dla jednorodnej i smacznej ekstrakcji.
Przeczytaj artykuł →
Podsumowując, dodanie wody poprawia regularność mielenia i optymalizuje ekstrakcję espresso.
Czy technika RDT może uszkodzić mój młynek do kawy?
Niektórzy bariści obawiają się, że woda utleni żarna. Ale badanie wykazało, że nawet przy dawkach wyższych niż zwykłe spryskanie, nie ma żadnej stwierdzonej degradacji. Zaobserwowano jedynie lekką, tymczasową wilgoć w młynku, szybko regulowaną.
Jonizatory VS RDT
Obecnie oferowane są jonizatory neutralizujące ładunki na wyjściu z młynka. Ale, jak przypomina Christopher H. Hendon, ich działanie jest ograniczone: agregaty kawy utworzone przed wyjściem nie są rozdzielane. RDT pozostaje więc bardziej efektywną alternatywą.
Przyczynić się do badania Jamesa Hoffmanna
To badanie zostało przeprowadzone wyłącznie z EK43. Aby pójść dalej, James Hoffmann stworzył formularz, w którym każdy może przyczynić się do badania, testując swój młynek (DF64, Eureka Oro itp.) i dzieląc się wynikami.