3 méthodes pour décaféiner le café
Découvrez le fascinant monde du café décaféiné, où vous apprendrez comment la caféine est éliminée tout en préservant les arômes et les saveurs. Cet article aborde également les questions de santé et d’impact environnemental liées à ces méthodes. Plongez dans l’histoire et la composition du café décaféiné pour mieux comprendre cette alternative sans caféine, tout en vous familiarisant avec ses subtilités.
Lorsque vous savourez une tasse de café décaféiné, vous êtes-vous déjà demandé comment la caféine est extraite des grains de café ? Après avoir effectué mes propres recherches, je me suis posé d’autres questions : le café décaféiné est-il sans danger pour la consommation ? Quel est l’impact environnemental des méthodes de décaféination ? Dans cet article, nous explorerons en profondeur ce processus fascinant. Découvrez les différentes techniques utilisées pour retirer la caféine tout en préservant les saveurs et les arômes distinctifs du café.
Un peu d’histoire
Friedlieb Ferdinand Runge, chimiste allemand, a réussi à extraire la caféine pure du café en 1820. Cependant, il ne cherchait pas à créer du café décaféiné, mais simplement à étudier la molécule. Ses travaux n’ont donc pas abouti à un usage commercial.
Le premier procédé de décaféination commercial fut inventé par Ludwig Roselius en 1903 (breveté en 1906). L’histoire raconte que son lot de grains, accidentellement trempé dans l’eau de mer, avait perdu une grande partie de sa caféine tout en conservant son goût.
En tant que mécène, il soutint plusieurs artistes tels que Paula Modersohn-Becker ou Bernhard Hoetger.
Source Wikipédia
Cependant, sa méthode initiale utilisait du benzène, aujourd’hui reconnu comme cancérigène, et a été abandonnée au profit de procédés plus sûrs.
Les caractéristiques partagées des méthodes de décaféination
Dans tous les processus de décaféination, les grains de café sont traités avant d’être torréfiés. L’objectif est de retirer uniquement la caféine sans altérer les autres composés aromatiques. Or, le café contient des centaines de molécules contribuant à son goût, ce qui rend cette tâche particulièrement complexe.
La caféine étant une substance polaire hydrosoluble, toutes les méthodes reposent sur l’utilisation d’eau. Mais l’eau seule n’étant pas sélective, elle entraîne aussi d’autres composés. C’est pourquoi on utilise des agents comme le chlorure de méthylène, le charbon actif, le CO2 ou l’acétate d’éthyle pour cibler la caféine.
Les différentes méthodes de décaféination
Toutes les méthodes sont appliquées sur des grains de café non torréfiés. Après un passage à la vapeur, les grains sont rincés avec un solvant ou un fluide qui capte la caféine. Ce cycle est répété 8 à 12 fois jusqu’à obtenir une teneur conforme aux normes :
- 97 % de caféine en moins (norme américaine)
- 99,9 % en masse (norme européenne)
Méthodes utilisant des solvants organiques
Les solvants utilisés
Les premiers solvants dangereux ont été remplacés par le dichlorométhane et l’acétate d’éthyle.
- Le dichlorométhane est efficace et s’évapore facilement, mais il est classé comme légèrement cancérigène.
- L’acétate d’éthyle, issu parfois de la fermentation de la canne à sucre, est considéré comme plus « naturel ».
Curieusement, le café traité avec ce solvant est parfois vendu comme « naturellement décaféiné ».
Source Maison du Café
Décaféination au CO2 supercritique
Le CO2 supercritique est aujourd’hui une méthode moderne et efficace. Les grains sont placés dans une cuve où du CO2, sous haute pression et chaleur, dissout sélectivement la caféine.
Le CO2 chargé de caféine est ensuite libéré dans une chambre d’absorption, où il redevient gazeux. La caféine est filtrée et le CO2 recyclé.
- Avantage : pas de solvants chimiques nocifs.
- Résultat : cafés décaféinés de bonne qualité, largement commercialisés.
Décaféination à l’eau
La méthode la plus douce reste la décaféination à l’eau (parfois appelée procédé « Swiss Water »).
- Les grains sont trempés dans de l’eau chaude.
- L’eau est filtrée à travers du charbon actif qui capture la caféine.
- L’eau enrichie des arômes est réinjectée pour conserver le profil gustatif.
Le résultat est un café décaféiné respectueux des arômes et très apprécié des amateurs.
