Les Secrets d'Utilisation de la La Pavoni à Levier

Perfectionnez votre maîtrise de l’espresso grâce à la machine à levier La Pavoni.
Cet article explore les défis que vous pourriez rencontrer au début et propose des solutions pour obtenir un café d’exception.
Vous découvrirez également l’importance d’une eau de qualité et de grains fraîchement torréfiés pour sublimer vos préparations.
Entraînez-vous et améliorez votre technique afin de transformer chaque tasse en une véritable expérience gustative.

Comment utiliser une machine La Pavoni à levier ? C’est une question que se posent tous les baristas cherchant à maîtriser cette machine. Les machines La Pavoni à levier se distinguent par leur sensibilité, ce qui signifie que la moindre “erreur” se traduit instantanément par des conséquences perceptibles en tasse. Les débuts avec une La Pavoni peuvent souvent aboutir à des cafés ratés, mais il est crucial de ne pas se décourager. Avec de la pratique, il devient possible de développer sa propre technique, garantissant ainsi la réussite de chaque café.

Éléments essentiels pour un café réussi

Une eau de qualité

Je recommande l’utilisation d’eau en bouteille ou filtrée pour la préparation de votre café. Cela confère une saveur plus raffinée à vos breuvages. De plus, cette eau est moins calcaire que l’eau du robinet non filtrée, favorisant ainsi une meilleure préservation de votre équipement. Pour en savoir plus, consultez mon test sur la carafe Brita en verre.

Un café en grain fraîchement torréfié

Le choix des grains de café est crucial pour la qualité de votre tasse. Je recommande d’acheter chez un torréfacteur plutôt qu’au supermarché. Le café d’un torréfacteur local est plus frais et subit une torréfaction lente plutôt que rapide, comme dans les procédés industriels. La traçabilité de la provenance est également facilitée.

https://www.coffeegeek.fr/culture-cafe

Les différentes étapes que franchissent vos grains de café avant la torréfaction sont expliquées dans cet article.

Avoir un bon moulin à café

Avec une machine La Pavoni, comme toute autre machine semi-professionnelle ou professionnelle, l’utilisation de café fraîchement moulu est indispensable. Le café acheté déjà moulu ne pourra en aucun cas s’harmoniser correctement avec une La Pavoni. Ainsi, le premier impératif est d’investir dans un moulin à café de qualité. Deux choix s’offrent à vous : un moulin électrique ou un moulin à main.

Moulin électrique

Il existe un grand nombre de modèles de moulins électriques dédiés à l’espresso. Bien que ce ne soit pas le sujet principal de cet article, il est possible de trouver deux types de meules :

• Meules plates
• Meules coniques

Moulin à main

Sauf de très rares exceptions, la quasi-totalité des moulins à main sont équipés de meules coniques. Pour l’espresso, il est déconseillé d’opter pour un moulin doté d’une meule trop petite, car cela prolongerait considérablement le temps de mouture. L’idéal est une meule d’au moins 47 mm.

La finesse de réglage est primordiale pour l’espresso. Vous aurez trois positions de réglage possibles sur les moulins à main :

A l’heure ou j’écris ces lignes. Du fait que Kingrinder a arreté de fabriquer ses moulins, selon moi, le meilleur moulin à main pour l’espresso est le 1Zpresso J ultra lien affilié

1. Molette de réglage en bas : Située au niveau de la meule, elle présente une limitation d’ajustement. En espresso, le réglage idéal se situe souvent entre deux crans. Exemples : El Comandante C40 et Timemore Chestnut X. Cependant, je ne les recommande pas spécifiquement pour l’espresso, car ils sont plutôt adaptés aux méthodes d’extraction douces.

2. Molette de réglage au milieu : Positionnée sur le corps du moulin, elle présente le même problème que les moulins à réglage par le bas pour l’espresso. Le réglage idéal se situe fréquemment entre deux crans.

3. Molette de réglage sur le dessus : C’est l’option optimale pour l’espresso, offrant une plage de réglage très étendue. Plusieurs marques proposent des moulins avec ces caractéristiques, à différents prix. Parmi les principales, on peut citer les Kingrinder K4 et K6, ainsi que les 1Zpresso lien affilié. Cependant, je ne vous recommande pas le Timemore S3 pour l’espresso.

Peser le café : la clé pour un espresso constant

Peser son café est essentiel pour réussir un café espresso. Pas de panique, même si c’est un accessoire indispensable, nous pouvons trouver des balances dans toutes les gammes de prix. La seule condition sera de se diriger vers une balance qui a une précision d’au moins 0,1g, car ce sera notre échelle de tolérance lorsque nous pèserons le café.

Personnellement, j’utilise la balance Timemore Nano Scale Mirror lien affilié.

• Pour les petits budgets, le plus simple est de se diriger vers les petites balances de bijoutier, les premiers prix avoisinent les 10€ et nous pouvons en trouver sur Amazon lien affilié.

• Pour un budget un peu plus important, nous pouvons retenir les balances qui disposent d’un timer lien affilié. Ce timer vous aidera à mesurer votre temps d’extraction en espresso / le temps d’infusion en V60 / AeroPress.

• Pour les budgets encore plus importants, il y aura les balances disposant d’un timer et modes lien affilié. Par exemple, déclenchement automatique du timer au début de l’extraction (lorsque les premières gouttes tombent dans les tasses), ou encore une auto-tare etc…

Découvrez les Secrets de la La Pavoni à Levier

Optimiser votre La Pavoni avec un bon préchauffage

Le préchauffage sur une La Pavoni (et sur toute machine à café) est essentiel. Bien que La Pavoni nécessite un préchauffage, il est crucial de préchauffer tous les éléments utilisés pour extraire l’espresso : la machine, le porte-filtre et la tasse. La température de l’eau est un facteur extrêmement important dans l’extraction du café. Si un des éléments nécessaires est froid, la température de l’eau et du café sera affectée. Par exemple, même si la machine et le porte-filtre sont chauds, un café extrait dans une tasse froide verra son goût grandement altéré.

Deux situations concernant le porte-filtre :

• Avec becs : Il est indispensable de le préchauffer.

• Sans fond (bottomless) : Le préchauffage n’est pas obligatoire.

Pour préchauffer le porte-filtre, accrochez-le à la machine pendant qu’elle chauffe. La conduction thermique le réchauffera. Ensuite, laissez couler un peu d’eau par le porte-filtre vers la fin de la préchauffe pour parfaire le chauffage.

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Pour préchauffer la tasse, faites couler de l’eau chaude avec votre La Pavoni. Cela termine de préchauffer la machine, notamment le piston qui met plus de temps à chauffer, le porte-filtre et chauffe également la tasse.

Moudre son café à la bonne mouture

Maintenant que les éléments sont préchauffés, nous pouvons commencer à préparer le café. D’abord, pesez le café, humidifiez-le pour éviter les grumeaux, moulez-le, puis ajoutez-le au porte-filtre pour le tasser. Nous allons tout voir étape par étape.

C’est la technique du RDT La première étape est de peser votre café. Personnellement, je prépare mes espressos avec 16 g de café, mais on peut facilement augmenter à 18 g. Tout dépend du ratio eau/café, que j’expliquerai dans un futur article. Faites des tests pour déterminer la quantité de café et d’eau qui vous convient. Notez que pour utiliser le filtre double de votre machine, il vous faudra au moins 14 g de café.

Lutter contre le Channeling pour un meilleur espresso

Le channeling dans l’espresso est un phénomène crucial à comprendre pour tout amateur ou professionnel du café. Il se produit lorsqu’une partie de l’eau chaude traverse le café moulu de manière inégale, créant des chemins préférentiels à travers le marc. Cela résulte souvent en une extraction déséquilibrée, produisant un café de qualité inférieure avec des saveurs et des arômes incohérents. Pour obtenir un espresso optimal, il est essentiel de maîtriser les techniques permettant de prévenir et de minimiser le channeling, garantissant ainsi une extraction uniforme et une dégustation pleinement satisfaisante. Cependant ce sujet ne sera pas traité en détail dans cet article. Je vous invite plutôt à consulter mon autre article dédié spécifiquement au channeling dans l’espresso.

Astuces pour éviter le channeling

Le channeling est un phénomène de déséquilibre du cheminement de l’eau à travers la mouture de café. C’est donc une problématique uniquement liée aux extractions d'espressos. En effet, l’eau prendra toujours le chemin opposant le moins de résistance. Découvrons comment éviter ce phénomène.

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L’image illustre le phénomène du channeling dans l’espresso, où l’eau chaude traverse le café moulu de manière inégale, créant des chemins préférentiels à travers le marc. Cette extraction déséquilibrée peut entraîner des saveurs et des arômes incohérents dans la tasse. Pour éviter le channeling, suivez deux recommandations essentielles : acheter ou fabriquer un WDT et tasser droit. Ce sont les deux principales causes de channeling en espresso.

Je verse le café moulu dans le filtre du porte-filtre de la La Pavoni. Sur l’illustration, j’utilise un porte-filtre bottomless. Le filtre d’une La Pavoni Europiccola mesurant 51 mm de diamètre, je vous recommande d’utiliser un petit entonnoir lien affiliépour éviter de mettre du café partout.

Cette étape est très importante car elle va permettre d’éviter le phénomène de channeling. Je casse les rares grumeaux et étale le café de façon uniforme dans le filtre à l’aide d’un WDT.

Ensuite, je tasse à l’aide d’un tamper. Personnellement, j’utilise un tamper qui dispose d’un guide aidant à tasser droit. Petite astuce : utiliser un tamper d’un diamètre de 51,5 mm aide à éviter d’avoir un restant de café sur les contours du filtre.

Enfin, j’applique un puck screen lien affiliésur le café tassé. Le puck screen aura plusieurs effets : il réduit le channeling et évite de salir la douchette de la machine à café avec du marc de café. Bien que pas obligatoire, je trouve cet accessoire vraiment indispensable.

Couler un espresso avec une La Pavoni

Une La Pavoni utilise un piston qu’il faut remonter à l’aide du levier pour charger la chambre (du piston) d’eau avant de débuter l’extraction. Ainsi, pour éviter qu’un vide ne se crée et que par cet effet d’aspiration, la galette de café se brise, je préfère monter le levier aux trois quarts avant d’attacher le porte-filtre. Dans le cas où vous préférez accrocher le porte-filtre avant de lever le levier, le montez le levier doucement. Autrement, cet effet de vide brisera la galette et engendrera du channeling.

Ensuite, j’attache le porte-filtre à la machine puis termine de lever le levier afin de remplir la chambre du piston avec de l’eau. Après quelques instants, je mets un peu de poids sur le levier (un peu plus que le poids de ma main) afin de faire une préinfusion. Cette préinfusion va durer quelques secondes (5 à 7 secondes) et je l’arrête lorsque quelques gouttes de café sont tombées en tasse. Ainsi, la galette de café est bien chargée en eau.

Une fois la préinfusion réalisée, je remonte doucement le levier afin de recharger de l’eau dans la chambre de ce dernier. Ensuite, je commence l’extraction.

Pour réaliser l’extraction et atteindre les 9 bar de pression, je m’aide de mon manomètre qui permet de mesurer la pression dans la chambre du piston. Si vous ne disposez pas d’un tel manomètre, il faut appliquer à peu près autant de pression que lorsque vous tassez le café. Environ 12 kg sur le levier afin d’atteindre les 9 bar de pression.

Adaptez la quantité d’eau en fonction du ratio que vous recherchez. Privilégiez une extraction située entre 25 et 30 secondes. Si votre extraction est trop rapide ou trop lente, il faudra adapter la quantité de café ou alors moudre plus fin (changez un paramètre à la fois).

Et voilà le résultat.

Rareté des jolies tasses espresso de collection

Découvrez l'univers fascinant des tasses à espresso, en particulier des modèles en forme d'œuf qui allient style et fonctionnalité pour améliorer chaque gorgée. Cet article retrace l'histoire et les caractéristiques de ces pièces uniques, tout en mettant en avant la célèbre illy Art Collection, qui met en lumière le talent d'artistes renommés. Laissez-vous guider par ce dossier pour dénicher la tasse parfaite, alliant design attrayant et performance optimale.

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Problèmes courants lors de l’extraction d’un espresso

Conclusion

J’espère avoir pu vous aider à maîtriser votre La Pavoni. Plusieurs essais vous permettront de dompter cette machine qui, ma foi, est parfois vraiment capricieuse. Quoi qu’il en soit, cette machine est formidable : très facile à entretenir, très robuste, increvable, et vraiment jolie.

Un autre article qui pourrait vous intéresser : comment entretenir une La Pavoni (changement des joints, graissage du piston, etc.).

Comment entretenir une La Pavoni ?

Découvrez comment prolonger la durée de vie de votre machine à café La Pavoni grâce à un entretien régulier. Dans cet article, je partage des conseils pratiques basés sur mon expérience ainsi qu'une vidéo tutorielle qui vous guidera pas à pas à travers le démontage, le nettoyage et le remontage de la chaudière et des pistons.

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