¿Cómo se descafeinó el café?

A menudo me pregunté esta pregunta: ¿Cómo es el café descafeinado? Después de hacer mi investigación, empecé a hacer otras preguntas: ¿el café descafeinado es tóxico? ¿Cuál es el impacto medioambiental de los procesos de descafeinación? Si como yo te gusta tomar un descafeinado de vez en cuando, creo que conocer los procesos utilizados te interesará.

El siguiente estudio mostró que las bebidas descafeinadas aún conservan el 1 – 2% (y a veces incluso el 20%) del contenido original de cafeína.

Un poco de historia

La primera persona que logró extraer la cafeína pura del café es el químico Friedlieb Ferdinand Runge en 1820. No consideró necesario patentar su proceso de extracción de cafeína de granos de café para comercializar café descafeinado. De hecho, en su mayoría buscaba cafeína. Desafortunadamente no ha hecho grandes avances en las propiedades químicas de esta molécula.

El primer proceso de descafeinación comercial fue inventado por el comerciante alemán Ludwig Roselius en 1903 (patentado en 1906). En 1903, Ludwig inesperadamente descubre este método de Descafeinación. ¿Cómo? Bien su carga de granos de café sumergidos en el agua de mar durante cualquier viaje. Su café ha perdido gran parte de su cafeína sin perder mucho sabor.

Ludwig Roselius

Los primeros procesos de descafeinado industrial implicaron el vaporización de granos de café, varios ácidos/bases y benceno. Este proceso ya no se utiliza porque el benceno tiene propiedades cancerígenas.

Desde entonces, se están utilizando otros procesos menos tóxicos.

Del cómic “El gato”.

Características comunes de la descafeinación

En todos los procesos de descafeinado, el café es siempre descafeinado sin tostar. El mayor desafío para el proceso de descafeinación es tratar de separar sólo la cafeína de los granos de café mientras deja los otros productos químicos en sus concentraciones originales. No es una tarea fácil. El café contiene un gran número de productos químicos que contribuyen al sabor y al aroma.

Grano de café verde (es decir, no tostado)

Dado que la cafeína es una sustancia polar soluble en agua. Como resultado, usamos agua en todas las formas de descafeinación. Sin embargo, el agua no es la mejor solución para la descafeinación, ya que no es un disolvente selectivo y, por lo tanto, elimina otras sustancias solubles. Por lo tanto, la mayoría de los procesos de descafeinado utilizan un agente de décaféinisant como cloruro de metileno, carbón activado, CO2 o acetato de etilo.

Proceso de Descafeinación para el café

Hay varios métodos para el café descafeinado. Este proceso se realiza sólo en café sin tostar. Los granos de café son cocidos al vapor y luego enjuagados con un disolvente. Este disolvente extrae cafeína al no afectar (o ligeramente) otros componentes. Los pasos se repiten (8 a 12 veces). Es decir, hasta que el contenido de cafeína cumpla con los estándares requeridos. 97% de cafeína eliminado según la norma americana y 99,9% eliminado en masa de acuerdo con la norma de la UE.

Procesos de disolvente orgánico

Disolventes utilizados en la descafeinación

Debido a las muchas alertas de salud, ya no usamos los primeros disolventes. Se sustituyen por diclorometano y acetato de etilo.

El diclorometano es capaz de extraer selectivamente la cafeína y tiene un punto de ebullición bajo. Lo usamos en los Estados Unidos de América. Sin embargo, es ligeramente tóxico y cancerígeno. Por lo tanto, el disolvente residual debe ser inferior a 10 partes por millón (ppm).

El acetato de etilo reemplazó posteriormente al diclorometano. El acetato de etilo también es ligeramente tóxico. Curiosamente, el café descafeinado con este disolvente a veces se comercializa como “descafeinada naturalmente”. La explicación encontrada es simple. Podemos obtener acetato de etilo a partir de un proceso biológico (como la fermentación de la caña de azúcar).

Etiqueta de una botella de acetato de etilo.

Extracción de fluido supercrítico

Este enfoque utiliza el CO2 en el estado de la materia supercrítica. Este proceso se denomina “extracción de fluidos supercríticos”.

Esquema de extracción de CO2 supercrítico simplificado. Si quieres el esquema complicado, puedes encontrar uno aquí.

El CO2 supercrítico actúa selectivamente sobre la cafeína, liberando el alcaloide y nada más. Colocamos los granos de café empapados en agua en un recipiente de extracción. Luego sellamos el extractor y el CO2 supercrítico cruza el café a altas presiones. Esto ayuda a extraer la cafeína.

El CO2 actúa como disolvente para disolver y eliminar la cafeína de los granos de café, dejando atrás los componentes aromáticos más grandes.

Después de este paso, transferimos el CO2 cargado con cafeína en una cámara de absorción. La presión liberada permite que el CO2 regrese a su estado gaseoso. Al evaporarse, deja la cafeína detrás de él. La cafeína se extrae con filtros de carbón. Luego reciclamos el CO2. Este proceso tiene la ventaja de evitar el uso de sustancias potencialmente dañinas. Los cafés descafeinados con CO2 son cafés comerciales, menos exóticos, de calidad que se encuentran en las tiendas de comestibles.

Extracción de agua

Los granos de café se empapan en agua caliente. El agua utilizada contiene otros componentes que contribuyen al sabor del café. Después de aproximadamente 10 h de tratamiento, el agua pasa a través de un carbón activado que sostiene la cafeína. A continuación, el agua se suministra con el café y luego se evasúa el agua. Este enfoque deja el café con un buen aroma.

Una de las principales fuentes del artículo es este libro.

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