Comment utiliser une “La Pavoni” à levier

La Pavoni est l’une des dernières marques italiennes qui fabriquent encore aujourd’hui des machines à café à levier. La conception de la machine est robuste et simple. Une chaudière est reliée à un piston. Celui-ci est actionné à l’aide d’un levier par l’utilisateur pour créer la pression.

Possédant moi-même cette machine, je vais vous donner mon “protocole personnel” et quelques astuces qui vous permettront d’avoir des bonnes bases pour l’utiliser.

Machine à café La Pavoni

Ce sont des machines qui ont été créées au cours des années 60. Depuis, elles sont toujours commercialisées et ont très peu évolué. Il est très facile de trouver des pièces de rechange pour les réviser si besoin. Les “La Pavoni” sont très robuste du fait qu’elles n’ont pas de pompe. La mienne par exemple à été construite en 2002 et fonctionne toujours. Je l’ai acheté d’occasion.

Le coté “manuel” de ces machines est très présent et prenant. Ce n’est pas une machine ou il suffit d’appuyer sur un bouton. Là, il faut réfléchir, optimiser les variables … et une fois qu’elles sont toutes maîtrisées le café est juste excellent.

Vous l’aurez compris, il faut dompter cette machine. Au travers de cet article, vous trouverez quelques informations qui pourraient vous y aider si vous avez du mal.

Comment utiliser une La Pavoni ?

La “La Pavoni” est ma première réelle machine espresso. Au début elle est un peu compliquée à prendre en main, car il y a plusieurs variables importantes qui auront un impact très réel sur le goût de votre café. Les variables dont il est question sont des généralités applicables aux autres machines espressos.

Les éléments essentiels à considérer :

  • La température de l’eau : Sur la “La Pavoni” à levier la température de l’eau est un facteur clé. Les puristes utiliseront de l’eau de bouteille.
  • La fraîcheur du café : la machine à café dont on parle n’a pas un filtre pressurisé. La fraîcheur du café aura donc un impact d’autant plus important sur le rendu final de votre espresso. Il est fortement recommandé de moudre son café juste avant d’en faire un. Si jamais vous réfléchissez à vous acheter une machine espresso (sauf si la machine dispose d’un filtre pressurisé) il faudra tôt ou tard investir dans un moulin. Il est donc recommandé de l’intégrer dès le début dans votre budget.
  • La quantité de café : la quantité de café est à adapter en fonction de vos goûts, votre machine et du café utilisé.
  • La façon dont le café est moulu : pour cette machine il est nécessaire de moudre le café relativement fin. Un autre facteur très important est la régularité de la taille de la moulure. Cette régularité à un réel impact sur le goût. C’est par ailleurs pour cela qu’il y a une aussi grosse différence de prix entre les moulins à café haut de gamme et premiers prix. À la question de si cela vaut le coup d’acheter un moulin à café à 400 $ par rapport à un petit moulin premier prix à 45 $, je réponds sans hésiter “oui !” mais cela est un autre débat. Personnellement, j’utilise un moulin à café Kinu (présenté précédemment dans l’un de mes articles) avec pour réglage 1:6.1 (café de torréfaction moyenne, 80% arabica, 20% Kapi Royal).
  • La façon dont on tasse le café : ce n’est pas le facteur qui va le plus influer sur le goût de votre café. Cependant on n’y pense pas toujours. Il est important de bien tasser son café, car s’il est mal tassé l’eau va avoir du mal à circuler partout de façon régulière et ne va donc pas extraire le café de la même façon entre deux utilisations. Certains “Tamper” ont un espèce de piston intégré qui s’écrase quand on appuie dessus de façon à tasser le café toujours avec la même force. Je n’ai jamais essayé et je ne suis pas certain personnellement que cela aura un impact très important.
  • Le filtre utilisé (1 ou 2 tasses) : globalement il est plus facile de faire des cafés avec le filtre double.
    Un filtre double
    Un filtre simple

    La raison est que le filtre une tasse a une forme en “V” qui fait que l’extraction sur les contours du filtre va être plus longue comparer au centre. L’impact sur le goût sera une plus grande amertume. Un filtre double n’a pas cette forme, il est plat. L’extraction est par conséquent beaucoup plus régulière sur toute la surface du filtre. Personnellement j’utilise que le filtre double pour me faire des cafés.

Ma recette personnelle pour l’utilisation d’une “La Pavoni”

Maintenant que vous savez quels sont les “facteurs limitants” pour votre café, voici ma recette :

  1. Temps de chauffe de ma machine : 30 minutes. Petite précision ,par rapport au temps de chauffe de ma machine, je réside au Canada. Ainsi le voltage est de 110v et j’ai une machine à café 220v. Cela veut dire qu’au lieu d’avoir 1000w à 220v, je chauffe en 250w et a pour impact un temps de chauffe particulièrement long de ma machine. La même machine, sur du 220v chauffe en environ 5 minutes. 
  2. 16 g de café moulu fin avec le Kinu M47. Réglage 1:6.1.
  3. Filtre 2 tasses. Je tasse correctement le café.

Étapes importantes avant de placer le porta filtre sur la machine :

  1. Lever le levier pour laisser couler un peu d’eau permet d’enlever quelques résidus de café de la précédente utilisation et d’ajuster la température du piston. Vous pouvez utiliser cette eau pour mouiller le tissu qui servira à nettoyer la buse vapeur si vous souhaitez mousser du lait.
  2. Ouvrir la buse vapeur pour purger la fausse vapeur.
  3. Attendre quelques secondes que la pression revienne.

Maintenant on peut placer le porta filtre sur la machine :

  1. Une fois que le porta filtre est inséré sur la machine, il est nécessaire de faire le café immédiatement. Le café n’aime pas tellement les chocs thermiques.
  2. Lever le levier. L’eau entre dans le filtre et permet de débuter la préinfusion. Le temps de préinfusion va dépendre de votre goût personnel, de votre café. Dans mon cas je fais une préinfusion de 5 à 6 secondes.
  3. Ensuite, baisser le levier. Vous aurez une certaine résistance et c’est normal. Il faut presser environ 20 kg sur le levier pour arriver à 9 bars de pression dans le piston. Idéalement, pour un bon espresso, d’après la littérature et les optimisations passées, il faut pouvoir couler le café en environ 25 secondes.

Visuellement, vous devriez avoir un beau crema.

Ensuite, vous pouvez, si vous le désirez faire mousser votre lait. J’ai déjà essayé de faire mousser le lait avant de couler le café. J’ai arrêté de faire cela, car je trouve que cela influence trop sur la pression de la chaudière.

Une petite vidéo que j’ai trouvée sur YouTube. L’utilisateur a exactement le même matériel que moi : même machine et même moulin.

La routine matinale est plutôt sportive.

Quelques astuces

La buse vapeur

Comme beaucoup d’autres, j’ai trouvé qu’il est difficile de prendre en main la buse vapeur de cette machine à café. Cela est dû au fait qu’elle a 3 trous. Vous pouvez replacer la buse à 3 trous pour une buse à 1 trou si vous le désirez. Le coup est d’environ 20 $. Ou alors vous pouvez faire comme moi : boucher deux des trous en enfonçant un cure-dents dedans. Cette deuxième méthode marche vraiment bien.

Sur les trois trous, j’en ai bouché deux à l’aide d’un cure-dents. L’idée est de conserver le trou qui va permettre de générer un bon vortex.

L’alimentation

Je me suis acheté une prise électrique wifi (un plug wifi). On peut le programmer avec une application sur son téléphone pour lui demander de s’allumer à telle heure (un peu avant que je me lève) pour que la machine soit chaude au moment de se faire le café. Très pratique pour vérifier une fois au travail si on n’a pas oublié d’éteindre sa machine (mon modèle ne se coupe pas automatiquement). Ou encore, pour l’allumer à distance avant de rentrer à la maison.

Chauffer la tasse

Il est recommandé de chauffer sa tasse avant d’y couler un café (pour éviter un choc thermique). Pour y parvenir avec une “La Pavoni” on peut placer la tasse en haut du levier ou alors la chauffer à l’aide de la buse vapeur.

L’endroit stratégique pour bien chauffer la tasse durant la chauffe de la machine

 

Petite mise à jour

Récemment j’ai fini par acquérir des outils et j’ai donc pu la démonter pour contrôler correctement l’état de ma machine à café. La surprise fut totale ! Malgré les détartrages que j’avais faits, il restait une quantité incroyable de calcaire à l’intérieur. Je raconte les détails de cette mésaventure au travers de cet article.

Si jamais vous avez des questions, des commentaires à faire ou des astuces à partager, n’hésitez pas à commenter l’article :).

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