La réalisation de l’expresso parfait

La réalisation d’un bon café expresso est une vrai science. Et cette dernière est un vrai plaisir. Chaque café que l’on réalise est légèrement différent et on cherche à comprendre quel est le petit détail qui a influencé son café, pourquoi on l’a trouvé meilleur. On test différents réglages de moulins, différents quantités de café, une préinfusion plus ou moins longue …

Rassurez vous, ce que je viens de décrire est vraiment pour le cas ultime. Pour réaliser un bon café expresso il y a quelques petites astuces à suivre. Si vous êtes complètement débutant dans le domaine, je vous invite à consulter la vidéo « pour les débutants » ajouté à la fin de l’article. Cette vidéo donne quelques indications sur le temps d’extraction, comment savoir si le café est correctement extrait …



Mais avant tout, un expresso c’est quoi ?

Un expresso ou espresso (de l’italien espresso, extrait par pression) est un café corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c’est-à-dire en faisant passer rapidement de l’eau chaude sous une pression de 9 bars à travers du café torréfié finement moulu. Le spécialiste de la confection de l’espresso est le barista.

Exemple de machine à café Espresso professionnelle

Globalement, un bon expresso doit répondre aux exigences suivantes :

Les préréglages que j’indique peuvent varier d’une machine

  • Un temps d’extraction de 23 à 26 secondes
  • 36 à 40 mL avec créma
  • Pression de 9 bar

Certaines machines indiquent des pressions de 15 bar et 19 bar (Nespresso). Pourquoi des machines ont des pressions de supérieur à 9 bar alors que les machines expresso professionnel fonctionnent à 9 bar ? La raison est simple, ils trichent un peu en augmentant la pression pour essayer d’avoir un « crema » c’est un dire un mélange de mousse et crema. Ils ont obligé de procéder ainsi car le café a été moulu longtemps à l’avance et n’a pas les mêmes propriétés qu’un café qui vient d’être moulu.

Pour connaitre toutes les variables qui risquent d’influencer votre expresso, je vous invite à consulter cet article qui en parle en détails.



Le crema d’un café, c’est quoi ?

Le crema est la petite couche de couleur noisette avec quelques reflets un peu plus foncés que l’on trouve par dessus le café. elle est composée d’huiles, de protéines et de sucres et permet de préserver les aromes tout en maintenant la température du café. Il doit être dense, uniforme, lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de quelques mm et ne doit pas disparaitre lorsque l’on penche la tasse sur les cotés.

Exemple de crema

Comment obtenir un bon crema ?

Un vrai créma est obtenu uniquement avec une vrai machine expresso. C’est a dire qu’il faut moudre avec un moulin son café juste avant de le faire. Le café est ajouté dans un filtre qui n’est pas pressurisé et si les réglages sont bon, vous obtiendrez un parfait crema.

Plusieurs paramètres peuvent influencer la quantité de crema obtenu. 

  1. Le type de café utilisé : Le type de café utilisé a une grande influence sur la quantité de crema obtenu. Généralement, du café torréfié foncé en donnera moins. Également, évitez les café torréfié pour les café filtres car vous obtiendrez presque pas de crema.
  2. Trouver la bonne monture : Il faut moudre correctement le café, à la bonne taille. Si le café est moulu trop fin, le café va couler très lentement et le crema sera fin voir nul. S’il est moulu trop gros, l’eau va couler trop vite et vous n’aurez pas de crema.
  3. Tasser son café de façon homogène : Avant de tasser son café il est recommandé de le répartir uniformément dans le filtre. Cela évite d’avoir des zones dans la galette de café ou l’eau pourra circuler plus facilement. Notez que cette variable, souvent oublié, a une influence certaine sur l’extraction de votre café.
  4. Trouver la bonne température d’extraction : La température peu avoir un effet sur la formation du crema. Mais, généralement on adapte plutôt la température avec le gout du café.
Différentes torréfactions en partant du café encore vert

L’extraction d’un expresso parfait

La vidéo ci-dessous montre, au ralenti, l’extraction d’un expresso parfait. Le brista qui a réalisé cette vidéo utilise un porte filtre butterless (c’est à dire sans bec). J’aime bien l’utiliser quand je coule qu’un seul expresso car le visuel est plus joli et je trouve que j’obtient plus de créma avec.

Pour avoir un tel résultat vous êtes obligé de posséder un moulin à café et une vrai machine expresso (j’entend pas là une machine expresso qui ne nécessite pas un filtre pressurisé).

Et je peux vous garantir que quand vous faites un truc comme ça devant des invités, ça a son effet.



 

Pour les débutants dans la réalisation d’un expresso

Si vous débutez dans la création des espresso, je vous invite à regarder cette vidéo qui donne quelques bases pour bien réussir son expresso.

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